黃橋燒餅

　　黃橋燒餅

　　2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，2005年被評(píng)為泰州市品牌產(chǎn)品，2007年GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)證。黃橋賓館的名聲也隨之越傳越遠(yuǎn)?！暗近S橋不可能不吃黃橋燒餅。黃橋人走親訪友，多數(shù)會(huì)帶上黃橋燒餅?！秉S橋燒餅，口味之多，老少皆宜，是現(xiàn)代人喜愛(ài)的點(diǎn)心。

　　食品特點(diǎn)

　　黃橋燒餅有圓形的，長(zhǎng)方形的，橢圓形的，斜角形的5種。目前黃橋燒餅店出售的一般是圓形的和橢圓形的兩種，咸甜皆備。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非?？煽?。是中，老年和兒童愛(ài)吃 的小吃。這種燒餅只有這一個(gè)地方有。江蘇千年古鎮(zhèn)黃橋，地處泰興、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陸交通十分便捷，是方圓百里的農(nóng)副產(chǎn)品集散地，歷來(lái)商賈云集，商業(yè)繁榮，是江蘇的商業(yè)名鎮(zhèn)。《隨園食單》載燒餅是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，成為一種半干式面點(diǎn)，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，并在花色品種上不斷改進(jìn)，已從一般的 “擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等等十多個(gè)不同餡的精美品種，燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊、不油不膩，形色香味俱佳。

　　黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點(diǎn)的傳統(tǒng)手工技藝。其主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。明清時(shí)在蘇南大城市和南洋各國(guó)都是搶手貨。

　　餅形飽滿，色澤金黃，香脆肥潤(rùn)，熱食尤佳。黃橋燒餅制作技藝已有幾百年的歷史，經(jīng)多年的演變，具有以下基本特征：其一，屬天然綠色食品，無(wú)任何添加劑，了ISO9002認(rèn)證。其二，用料考究，必須是黃橋地方產(chǎn)出的。它的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。黃橋燒餅所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀。其三，制作工藝獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱“老鼠噴沙”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子輕錘一下，翻轉(zhuǎn)至底上再錘一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再錘，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。其四，燒餅的風(fēng)味獨(dú)特，外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩。

 

　　燒餅制作工藝

　　黃橋燒餅制作工藝比較獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。制作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味。在品種繁多的糕點(diǎn)食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚(yáng)州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點(diǎn)媲美。

　　相關(guān)來(lái)歷

 

　　黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與有名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說(shuō)：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮變革傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮?！?/span>

　　古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨國(guó)食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之?！秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”。

　　據(jù)史料記載，辛亥變革時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加，帶來(lái)了飲食服務(wù)業(yè)的興盛。那時(shí)，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場(chǎng)，而燒餅店竟達(dá)60多家！

　　這么多燒餅店，勢(shì)必引起行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)。店主們不得不在用料、制作和品種上動(dòng)腦筋，比誰(shuí)家的分量足，比誰(shuí)家的吃口好，比誰(shuí)的芝麻撒得多。據(jù)說(shuō)有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說(shuō)，今天我家的燒餅外加兩個(gè)脂油丁，顧客當(dāng)然爭(zhēng)著買這家的，那家的沒(méi)人買。第二天，另一家也加兩個(gè)豬油丁。“拼市”的結(jié)果，不僅使消費(fèi)者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質(zhì)量。

　　黃橋燒餅的日臻很好，是多少代燒餅師傅辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也凝聚著文化人的心血。

　　早先，何姓是黃橋的望族，自明代成化16年至萬(wàn)歷35年的120多年間，何氏家族曾有過(guò)一門 “四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說(shuō)只是個(gè)歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來(lái)，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說(shuō)，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子。

　　黃橋燒餅歌：

　　1940年，新四軍東進(jìn)，開辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為有名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時(shí)幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩?，看到這種情景非常焦急。他們后來(lái)就想出一個(gè)辦法，就是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來(lái)推廣開來(lái)，全鎮(zhèn)的人都做起來(lái)。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。，終于取得了偉大的勝利。有首民歌，從次流傳下來(lái)。

　　當(dāng)時(shí)留傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：

　　黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

　　燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。

　　同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

　　這首誕生于1940年黃橋決戰(zhàn)期間的《黃橋燒餅歌》，見證了當(dāng)年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰(zhàn)例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動(dòng)人篇章。從此，黃橋燒餅就更加出名了。

　　燒餅贊譽(yù)：

　　戰(zhàn)爭(zhēng)是殘酷的，它摧毀了無(wú)數(shù)鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經(jīng)受了炮火的洗禮后卻聲名遠(yuǎn)播。

　　1940年，在威震中外的黃橋決戰(zhàn)中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志。于是，一曲 《黃橋燒餅歌》在炮火中誕生了，從大江南北唱到長(zhǎng)城內(nèi)外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。 　1952年4月，主席稱贊‘黃橋燒餅好出名的’。上世紀(jì)70年代，顧寄南的散文 《黃橋燒餅》在 《人民日?qǐng)?bào)》發(fā)表；80年代，電影 《黃橋決戰(zhàn)》在全國(guó)播映，大量反映黃橋決戰(zhàn)的小說(shuō)、散文、詩(shī)歌見諸報(bào)端……這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。

　　黃橋人有吃早點(diǎn)的習(xí)慣。早點(diǎn)花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚澆，海兒家的蟹黃湯包……但價(jià)格昂貴，一般人家平時(shí)吃不起，只能吃大眾化的早點(diǎn)，諸如油條麻團(tuán)、面條餛飩之類，但黃橋人喜愛(ài)吃、奡常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來(lái)方便，至今仍流傳著 “三個(gè)燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語(yǔ)。可以這么說(shuō)，黃橋人是吃燒餅長(zhǎng)大的。辛亥變革元老朱履先，中國(guó)現(xiàn)代地質(zhì)學(xué)之父丁文江，有名物理學(xué)家、喜劇大師丁西林，有名生化學(xué)家王德寶都是吃黃橋燒餅長(zhǎng)大的。京劇 《智取威虎山》主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說(shuō)鯽魚湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。

　　歷史變遷

　　黃橋燒餅是江蘇名鎮(zhèn)黃橋鎮(zhèn)的名小吃。1940年，為了將大江南北的抗日根據(jù)地連成一片，陳毅將軍率新四軍北上。蔣介石在得知這一消息后，急令國(guó)民黨江蘇省主席韓德勤調(diào)集10倍于新四軍的兵力圍剿，企圖在蘇北境內(nèi)全殲陳毅、粟裕的部隊(duì)。在陳毅和粟裕的神機(jī)妙算，運(yùn)籌帷幄下，我新四軍將士反而以區(qū)區(qū)七千人的微弱兵力，四兩撥千斤，以寡敵眾，以少勝多，以殲敵11000多人，全殲國(guó)民黨獨(dú)6旅，逼迫中將旅長(zhǎng)翁達(dá)自殺，擊斃89軍中將軍長(zhǎng)李守維的輝煌戰(zhàn)績(jī)，取得了黃橋決戰(zhàn)全面勝利。這邊戰(zhàn)斗如火如荼，那邊黃橋鎮(zhèn)的12農(nóng)磨坊的60只燒餅爐也爐火通紅，日夜趕做燒餅。并由當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌，隨著戰(zhàn)斗的結(jié)束，黃橋燒餅也從此名揚(yáng)天下。

　　現(xiàn)在名揚(yáng)全國(guó)的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于65年前的那場(chǎng)有名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒(méi)有時(shí)下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆?，F(xiàn)在的黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，奡外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品，當(dāng)然，里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒(méi)有，簡(jiǎn)單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的品味了，現(xiàn)在黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調(diào)和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

 

　　1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬(wàn)千，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說(shuō)：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮變革傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮?！逼鋵?shí)他那時(shí)吃的黃橋燒餅就已經(jīng)與30年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅大不相同了，用于款待粟裕將軍的黃橋燒餅是經(jīng)過(guò)改良過(guò)的肉松燒，改良改良了兩個(gè)方面，一個(gè)方面是形狀，由原來(lái)的大如臉盆縮小到了手掌心大??；另一個(gè)方面就是餡，由原來(lái)的無(wú)餡改為有餡，不過(guò)餡主要是以肉松和直接加白糖咸甜兩種為主。因?yàn)楹婵緹炗玫氖翘繝t，烘烤時(shí)的火候完全是靠人工掌握，燒餅有時(shí)會(huì)因?yàn)楹婵緯r(shí)間較長(zhǎng)而發(fā)黑，所以黃橋燒餅雖然有名，好吃，但一直很難登大雅之堂。65年后，黃橋燒餅因松軟酥脆，香甜可口被評(píng)為“江蘇省名特食品”而進(jìn)行量產(chǎn)，不僅僅得益于科技的進(jìn)步，因?yàn)闇乜乜緺t而使黃橋燒餅的外觀和質(zhì)量得到了扶持，更來(lái)自于老區(qū)人勇于探索，敢于創(chuàng)新的勇氣和智慧，聰明的黃橋人把黃橋燒餅從以前單一的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路貨品種，發(fā)展到了以火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸、桔餅、桂花、細(xì)沙等為主餡料的十多個(gè)不同品種的花式，或咸或甜，或鮮或辣，不管你是何種性情中人，只要你愿意品嘗，酸甜苦辣咸五味，總會(huì)找到適合你的一種口味。

　　黃橋燒餅重要價(jià)值

　　黃橋燒餅具有重要的歷史和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。一是食用價(jià)值，歷史上一直是販夫走卒及群眾方便快捷的餐飲食品，也是親朋好友間饋贈(zèng)佳品。二是歷史價(jià)值，1940年陳毅、粟裕指揮的黃橋決戰(zhàn)打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌，為黃橋決戰(zhàn)的勝利立下了汗馬功勞，黃橋燒餅的名聲也隨著一曲《黃橋燒餅歌》傳遍大江南北，曾有臺(tái)灣青年慕名來(lái)學(xué)習(xí)燒餅的制作技藝。1949年黃橋燒餅光榮入選開國(guó)大典宴會(huì)。三是經(jīng)濟(jì)價(jià)值，燒餅產(chǎn)業(yè)已成為黃橋第三產(chǎn)業(yè)的支柱，全國(guó)各大、中城市均有黃橋燒餅店，不僅滿足了人民的生活需要，而且已成了大量下崗人員二次就業(yè)的平臺(tái)。

　　黃橋燒餅歷史傳說(shuō)

　　燒餅的歷史由來(lái)已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無(wú)文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值。說(shuō)是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來(lái)吃呀，這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅，以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

　　成功啟示

　　中國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，不少地方都有自己的“拿手貨”。就吃喝來(lái)說(shuō)，名菜、名點(diǎn)不勝枚舉，但能跳出自我小圈子，在全國(guó)乃至世界上占有一席之地，分得市場(chǎng)份額的卻為數(shù)不多。究其原因，不外乎固步自封，滿足于小打小鬧，小富即安，不思進(jìn)取，得過(guò)且過(guò)；抑或在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中知難而退，喪失信心，甘拜下風(fēng)，從而半途而廢乃至自生自滅，終無(wú)出頭之日。但也有一些名優(yōu)土特產(chǎn)品卻與時(shí)俱進(jìn)，做大做強(qiáng)，在海外闖出了名氣，這使筆者不禁想到了在海外頗有影響的“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”。

　　“黃橋燒餅”是江蘇泰興市黃橋鎮(zhèn)的“土產(chǎn)”，以其色正味香、酥脆可口而享譽(yù)蘇中，且作為開國(guó)大典的四大名點(diǎn)而馳名全國(guó)。隨著黃橋燒餅市場(chǎng)的日益擴(kuò)大，黃橋燒餅全國(guó)連鎖項(xiàng)目正式啟動(dòng)。在三五年內(nèi)，泰興人融資4億元，在全國(guó)興建了500家黃橋燒餅連鎖店；還將推出保鮮、冷凍、休閑三大系列24個(gè)品種，并實(shí)行規(guī)范化的統(tǒng)一管理，從而使黃橋燒餅傳遍全國(guó)，傳出海外。

　　“黃橋燒餅”與“揚(yáng)子包子”成功的啟示是，要想使地方產(chǎn)品走出封閉狀態(tài)，必須因勢(shì)利導(dǎo)，做強(qiáng)做大。一是要堅(jiān)持個(gè)性，挖掘資源潛力，發(fā)揚(yáng)“光榮傳統(tǒng)”，打好“特色牌”；二是要與時(shí)俱進(jìn)，提高科技含量，改進(jìn)營(yíng)銷手段，搞好“現(xiàn)代化”。這樣，做到越是自我的，越是大眾的；越是民族的，越是世界的?！懊衽啤币脖愠闪恕捌放啤?。其實(shí)，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡包、比薩餅，都是在堅(jiān)持自我的基礎(chǔ)上，不斷地加以改良和創(chuàng)新，與時(shí)代同步發(fā)展，從而風(fēng)靡世界，長(zhǎng)盛不衰的。中國(guó)的名優(yōu)土特產(chǎn)品只要瞄準(zhǔn)世界標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，就定能像“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”一樣享譽(yù)海外，這也是“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”更加令人“回味”的地方。

　　營(yíng)養(yǎng)成分

　　熱量：6765.5大卡；

　　碳水化合物：1109.8克；

　　蛋白質(zhì)：199.5克；

　　脂肪：171.5克；

　　維生素A：102.5微克；

　　葉酸：69微克；

　　膽固醇：156.5毫克；

　　鈉：138.5毫克；

　　維生素E：24.44毫克；

　　鉀：14毫克；

　　磷：10毫克；

　　鐵：2.1毫克；

　　維生素B6：1.05毫克；

　　鎂：1毫克；

　　鋅：0.8毫克；

　　錳：0.63毫克；

　　銅：0.05毫克；

　　維生素B2：0.02毫克；

　　維生素B1：0.01毫克。

　　營(yíng)養(yǎng)結(jié)果

　　芝麻能防止皮膚炎癥、養(yǎng)血護(hù)膚、 滋補(bǔ)養(yǎng)生、 通便 、促進(jìn)骨骼發(fā)育、 、 防范高血壓、 維護(hù)頭發(fā)健康、 素食者宜多食芝麻。

　　做法其一

　　【制作食材】面粉500g，精鹽15g，酵母10g，飴糖12.5g，豬板油125g，香蔥100g，去皮芝麻35g，食堿5g，熟豬油135g

　　【制作流程】

　　1.將面粉250g加酵種加溫燙水，揉成面團(tuán)讓其發(fā)酵，待發(fā)酵成功后兌入 堿水，面團(tuán)無(wú)酸味即可待用。

　　2.其余面粉加熟豬油和成干油酥，將豬板油去膜切成二分見方的丁與蔥花精鹽拌勻，另外干油酥加上蔥 末精鹽拌勻。

　　3.把酵面搓成長(zhǎng)條，摘成二十只劑子，每只劑子包入干油酥，桿成三寸長(zhǎng)，二寸寬的面皮，左右對(duì)折后再桿成面皮，然后由前向后卷起來(lái)，用掌心平拍成直徑一寸八分的圓形面皮，鋪上豬板油（一錢七分，再放一點(diǎn)蔥油酥封口朝下，桿成直徑二寸半的小圓餅，上面涂一層飴糖，灑上芝麻裝入烤盤，200度烤十五分鐘，在烤的過(guò)8分鐘需調(diào)換方向，讓其充分烤透。

　　做法其二

　　【制作食材】主料：面粉

　　輔料：肥肉、肉松、方火腿、大蔥

　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、豬油

　　【制作流程】

　　1.取適量面粉，用豬油和成油酥，再取適量面粉，加入豬油、白糖，用涼水和成面團(tuán)，再加入清水扎成稍軟的面團(tuán)，反復(fù)摔打后醒發(fā)片刻

　　2.肥肉中加入肉松、火腿粒，蔥花、鹽、味精、白糖、香油、胡椒粉拌勻和成餡

　　3.將和好的油酥與水油面按照3：5的比例疊起后包成團(tuán)，壓扁搟薄，卷成卷再按扁，切成大小均勻的劑子，包入餡制成餅，表面刷一層蛋液，再沾勻芝麻，平鍋中放入少許油，芝麻面朝下放置，煎至兩面金黃即可。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，香酥可口。

　　做法其三

　　【水油皮材料】：普通面粉95克，糖粉10克，豬油38克，水38克

　　【油酥材料】：豬油60克，低筋面粉120克

　　【餡料材料】：香油適量，雞精適量，清水適量，鹽適量，火腿絲50克，豬板油丁50克，白芝麻50克，香蔥末適量

　　1 將餡料內(nèi)的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料；把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥；將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團(tuán)

　　2 將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團(tuán)；水油皮15克/個(gè)、油酥15克/個(gè)、餡料20-25克/個(gè)

　　3 取一個(gè)水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

　　4 搟成牛舌狀翻面卷起，依次做完

　　5 依次將所有卷胚重復(fù)一遍5、6步驟

　　6 取一個(gè)卷胚，用搟面杖搟至圓形，包入餡料收口捏緊

　　7 滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

　　8 將依次做好的生胚放入烤盤，送入預(yù)熱好的烤箱中層（上火180°，底火200°）

　　9 烤大約20分鐘至側(cè)面起酥即可

　　【美食小叮嚀】：面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來(lái)口感更香酥。