花色冷拼也稱花色冷盤、花色拼盤、工藝冷拼等,是指利用各種加工好的冷菜原料,采用不同的刀法和拼擺技法,按照一定的次序?qū)哟魏臀恢脤⒗洳嗽掀磾[成山水、花卉、鳥類、動物等圖案,提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術(shù)。
花色冷拼在宴席程序中是先與就餐者見面的頭菜,它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前,讓人賞心悅目,振人食欲,使就餐者在飽嘗口福之余,還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用,同時還能提高宴席檔次?;ㄉ淦从稍煨兔烙^藝術(shù),把宴席的主題充分體現(xiàn)出來,遠比菜品表達得更直接,更具體?;ㄉ淦创蠖嘤糜谘鐣?、筵席。在制作上,技術(shù)性和藝術(shù)性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能得到形象逼真、色彩動人的藝術(shù)成效。
花色冷拼是由 般的冷菜拼盤逐漸發(fā)展而成的,發(fā)源于,是悠久的中華飲食文化孕育的一顆明珠,其歷史源遠流長。唐代,就有了用菜肴仿制園林勝景的習俗。宋代,則出現(xiàn)了以冷盤仿制園林勝景的形式,特別是當時宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景,被認為是世界上早的花色冷拼。
明、清之時,拼盤技藝進一步發(fā)展,制作水平更加精細。近幾年,來隨著經(jīng)濟的發(fā)展,花色冷拼得到迅猛發(fā)展,原料的使用范圍擴大,取材也更廣泛,其運用范圍也在擴大,被越來越多的廚師所青睞、所運用,極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發(fā)展。
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