起泡酒

       香檳產(chǎn)區(qū)是法國(guó)的十大法定產(chǎn)區(qū)之一，是法國(guó)奡北邊的起泡酒豐富細(xì)膩的泡沫產(chǎn)區(qū)，以出產(chǎn)香檳酒(起泡葡萄酒)聞名于世。根據(jù)法律，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的起泡酒，才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。在美國(guó)，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的起泡酒仍在酒標(biāo)上使用"香檳"一詞;在歐盟及許多，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護(hù)，只有在法國(guó)原產(chǎn)地命名控制(AOC)的相應(yīng)區(qū)域及符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才可使用，于一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約也重申了此點(diǎn)。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關(guān)條文，立意保護(hù)。

       美國(guó)也部分認(rèn)可香檳的原產(chǎn)地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批準(zhǔn)的酒標(biāo)上可繼續(xù)使用"香檳"一詞，但前提必須標(biāo)明在"香檳"前注明真實(shí)產(chǎn)地(如:加利福尼亞香檳)，并且不出口至承認(rèn)歐盟產(chǎn)品原產(chǎn)標(biāo)志識(shí)的。大部分美國(guó)產(chǎn)氣泡酒并不使用香檳一詞。實(shí)際上重要的美國(guó)產(chǎn)區(qū)對(duì)于本產(chǎn)地的名聲非?？粗?，覺得在產(chǎn)地后使用"香檳"對(duì)他們聲望有負(fù)面的影響。

       1993年，法國(guó)設(shè)計(jì)師伊夫·圣羅蘭創(chuàng)新"香檳"香水，其優(yōu)雅的造型像一瓶香檳酒窖。而法國(guó)政府認(rèn)為"Champagne"一詞是香檳酒的專用詞，隨之控告伊夫·圣羅蘭。1993伊夫·圣羅蘭敗訴，還因此被罰款五萬法郎用以賠償酒農(nóng)的損失。香水名稱也于1996年開始變更為Yvresse醉愛(音同Ivresse，意為陶醉)，但是香水的包裝設(shè)計(jì)沒變。

       歐盟法庭亦于1994年裁定"香檳制法"一詞同樣也受到相應(yīng)法例保護(hù)?，F(xiàn)時(shí)其它地區(qū)出產(chǎn)的使用"香檳制法"釀造的氣泡酒，通常標(biāo)注為"傳統(tǒng)制法"。其它的酒商用另外的詞命名他們的起泡酒:卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利產(chǎn)，以麝香葡萄釀造的起泡酒也受到類似AOC的DOCG保護(hù)，名為阿斯蒂。在德國(guó)，塞克特是常見的起泡酒。其它法國(guó)產(chǎn)酒區(qū)也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產(chǎn)的起泡酒叫Crémant(意為"產(chǎn)生細(xì)泡")。錯(cuò)誤標(biāo)注為"香檳"的起泡酒常常會(huì)在查獲后銷毀。

       瑞士有一村莊名為"香檳"，自1657年就已有種植葡萄并釀造葡萄酒的記錄，也標(biāo)注"香檳"。然而法國(guó)1906年才正式確認(rèn)使用"香檳"標(biāo)簽。但是在1998年時(shí)，法國(guó)香檳酒農(nóng)要求瑞士香檳村葡萄農(nóng)停止在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白葡萄酒上以地名標(biāo)注"香檳"，理由是與法國(guó)有名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。后來法國(guó)以開放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護(hù)香檳酒原產(chǎn)地名稱的雙邊協(xié)議。協(xié)議2002年6月1日生效，規(guī)定瑞士香檳村葡萄農(nóng)不得再使用"香檳"原產(chǎn)標(biāo)志簽，包括不能標(biāo)注葡萄農(nóng)地址，標(biāo)簽須在兩年內(nèi)改變。2004年6月1日以來，香檳村產(chǎn)白葡萄酒改名為"自由-香"。

       起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8~12度為佳。而對(duì)于口味偏重的美國(guó)人，他們又偏向于飯后搭配甜點(diǎn)來飲用。多數(shù)人飲用起泡酒會(huì)選擇細(xì)高個(gè)的香檳杯。這樣可以細(xì)致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的郁金香杯。  

       起泡酒瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)很高，所以，開瓶時(shí)，瓶口不能對(duì)人，并且要按著木塞打開鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開得好是滴酒不出。如果壓強(qiáng)太高，好鐵絲與木塞同時(shí)取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專門的香檳塞密封。喝起泡酒前好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。

       起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場(chǎng)合的酒種。在開啟一瓶較大包裝的起泡酒后，如果一次不能喝完，好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，以免酒中的二氧化碳?xì)怏w逸出，影響起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在較低的溫度下冷藏(但不要使之結(jié)冰)，并在一周內(nèi)喝完。

       喝起泡酒不需要搖動(dòng)。聞酒香時(shí)，可以將酒杯湊到鼻下，輕輕地，細(xì)細(xì)地，聞酒杯里散發(fā)的酒香，重復(fù)幾次，聞的次數(shù)多自然可以體會(huì)到各種香味。

       1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

       2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

       3,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進(jìn)行。

       4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并除去沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

       5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。

       6A,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10oC左右不錯(cuò)。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

       6B,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。

       7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶除去酒渣。

       8,開瓶除去酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

       9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型(demi-sec)則介于33和50g/l之間。