宣威火腿

       宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，成為云南省較早進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名特食品之一。

       1920年，宣威浦在延兄弟將宣和公司改為大有恒公司。一九二三年在廣州舉辦的全國(guó)各地食品比賽會(huì)上，獲得各界人士的好評(píng)。在這次會(huì)上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠(yuǎn)銷東南亞和港澳地區(qū)，現(xiàn)在還出口日本和歐美一些。

       宣威火腿歷史 悠久，馳名中外，是宣威市的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，屬中國(guó)三大名腿之一。其產(chǎn)生和發(fā)展，必然有其深刻而久遠(yuǎn)的自然及社會(huì)歷史根源。

       宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨(dú)特的地域地理氣候環(huán)境?！缎h志稿》載：“宣腿有名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來(lái)的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠(yuǎn)。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨(dú)特的自然環(huán)境及氣候條件。

       宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)一直以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為名饋贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品，而在競(jìng)爭(zhēng)日漸劇烈的食品市場(chǎng)中扎根開花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個(gè)芳香化合物，包括烴類7個(gè)，醛類15個(gè)、酮類2個(gè)、醇及酚類7個(gè)、脂類6個(gè)、呋喃類4個(gè)、其它2個(gè)；據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)研究所及云南省

       宣威火腿形態(tài)似琵琶，身穿綠袍，三針青香無(wú)異味，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其風(fēng)味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外，發(fā)酵過程是奡重要的影響環(huán)節(jié)，經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國(guó)內(nèi)外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營(yíng)養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人來(lái)宣威學(xué)習(xí)，可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來(lái)宣學(xué)習(xí)宣威火腿加工技術(shù)，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無(wú)法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點(diǎn)鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當(dāng)明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，長(zhǎng)期以來(lái)都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說(shuō)明了宣威火腿營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標(biāo)，外官形狀，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時(shí)只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標(biāo)優(yōu)于國(guó)標(biāo)，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量上乘，食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善，依據(jù)消費(fèi)需求，立足于國(guó)際市場(chǎng)接軌，并與其先進(jìn)的食品加工技術(shù)，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更加精美，而發(fā)揚(yáng)光大。