白醋是烹調(dià o)的酸味輔料,色澤é€äº®ã€é…¸å‘³é†‡æ£ã€‚主è¦åŽŸæ–™æœ‰æ°´ã€å¤§ç±³ã€é£Ÿç”¨é…’ç²¾ã€é£Ÿç”¨é¹½ç‰ã€‚改善和調(dià o)節(jié)人體的新陳代è¬ï¼Œä½œç‚ºé£²é£Ÿèª¿(dià o)料。
  傳統(tÇ’ng)的釀醋原料,長江以å—以糯米和秈米為主,長江以北以高粱和為主?,F(xià n)多以碎米ã€çŽ‰ç±³ã€ç”˜è–¯ã€ç”˜è–¯å¹²ã€é¦¬éˆ´è–¯ã€é¦¬éˆ´è–¯å¹²ç‰ä»£ç”¨ã€‚原料先經(jÄ«ng)蒸煮ã€ç³ŠåŒ–ã€æ¶²åŒ–åŠç³–化,使淀粉轉(zhuÇŽn)變?yÅu)樘?,å†ç”¨é…µæ¯ä½¿ç™¼(fÄ)酵生æˆä¹™é†‡ï¼Œç„¶åŽåœ¨é†‹é…¸èŒçš„作用下使醋酸發(fÄ)酵,將乙醇氧化生æˆé†‹é…¸ã€‚
  以å«ç³–質(zhì)原料釀醋,å¯ä½¿ç”¨è‘¡è„ã€è˜‹æžœã€æ¢¨ã€æ¡ƒã€æŸ¿ã€æ£—ã€ç•ªèŒ„ç‰é‡€åˆ¶å„種果æ±é†‹ï¼Œä¹Ÿå¯ç”¨èœ‚蜜åŠç³–蜜為原料。它們都åªéœ€ç¶“(jÄ«ng)乙醇發(fÄ)酵和醋酸發(fÄ)酵兩個生化階段。
ã€€ã€€ä»¥ä¹™é†‡ç‚ºåŽŸæ–™ï¼ŒåŠ é†‹é…¸èŒåªç¶“(jÄ«ng)醋酸發(fÄ)é…µä¸€å€‹ç”ŸåŒ–éšŽæ®µã€‚ä¾‹å¦‚ä»¥ä½Žåº¦ç™½é…’æˆ–é£Ÿç”¨é…’ç²¾åŠ æ°´æ²–æ·¡ç‚ºåŽŸæ–™ï¼Œæ‡‰(yÄ«ng)用速釀法制醋,åªéœ€1天~3天å³å¾—酒醋。
  釀制白醋的主è¦ç‰© 料很簡單:大麥ã€æ°´ï¼Œå¦å¤–é‚„æœ‰æ·»åŠ å°äº›çš„å°éº¥å’ŒçŽ‰ç±³ã€‚它的åšæ³•æ˜¯é¦–先把大麥倒在盤å里清洗干凈,然åŽç”¨äº•æ°´æµ¸æ³¡ä¸€å€‹æ™šä¸Šï¼Œç¬¬äºŒå¤©å°±æŠŠæµ¸æ³¡éŽçš„大麥連水一起放入é‹å…§(nèi),用大ç«ç…®ï¼Œç…®åˆ°ä¸€å®šç¨‹åº¦ï¼Œå°±è¦ç¿»é¨°ä¸€æ¬¡å¹¶æ›æ°´ã€‚把大麥撈起來在一個籃å上用來將水給ç€å¹²æŽ‰ï¼Œå†åœ¨é‹å…§(nèi)é‡æ–°?lián)Q上干凈的水,水é‡ä¸€å®šè¦æ¯”1次放的水è¦å°‘。把ç€éŽæ°´çš„大麥åˆæ”¾å…¥é‹å…§(nèi)煮,剛æ‰åœ¨ä¸Šå±¤çš„倒入é‹åº•ï¼Œé‹åº•çš„放在上層。這樣å¯ä»¥é˜²æ¢å¤§éº¥ç”Ÿç†Ÿç¨‹åº¦ä¸ä¸€ï¼Œä¿æŒä¸€é‹éº¥éƒ½ç…®é€ã€‚這一é“å·¥åºä¸æŽŒæ¡ç«å€™å¾ˆé‡è¦ã€‚å¾…é‹é‡Œçš„水干得差ä¸å¤šï¼Œå°±è¦æŠŠæ˜Žç«æ’¤åŽ»ï¼Œåªç•™ä¸€é»žç‚ç«ã€‚ç‰å¤§éº¥æ°´æ°£ä¹Ÿå¹²å¾—å·®ä¸å¤šï¼Œé‹åº•çš„大麥微微悶黃,散發(fÄ)出一陣炒麥的香味的時候,就該熄ç«äº†ã€‚大麥一ç²ç®•ä¸€ç²ç®•å€’入簸箕內(nèi),一間屋å都變得朦朦朧朧的。麥å在簸箕里晾到還有一點溫的時候,就å¯ä»¥æ‹Œé…’曲了。酒曲拌勻åŽï¼ŒæŠŠå¤§éº¥è£å…¥ä¸€å€‹å¤§ç«¹ç±®å…§(nèi)發(fÄ)酵。大竹籮周åœè¦ç”¨ä¸€äº›éº»å¸ƒã€æ£‰å¸ƒç‰æ‚嚴實。大麥在竹籮內(nèi)發(fÄ)酵兩天åŽï¼Œå†æ”¾å…¥åœŸç¼¸å…§(nèi)慢慢發(fÄ)酵。發(fÄ)酵時間ä¾å£ç¯€(jié)çš„ä¸åŒè€Œä¸åŒã€‚溫暖的春å¤å£ä¸€èˆ¬éœ€è¦åŠå€‹æœˆï¼Œå¯’冷的秋冬å£éœ€è¦ä¸€å€‹æœˆã€‚在發(fÄ)酵期間,還è¦æ¯å¤©ç¿»å‹•ä¸€æ¬¡ï¼Œå¾žä¸€å€‹ç¼¸å€’騰到å¦ä¸€å€‹ç¼¸ï¼Œç™¼(fÄ)得快的和發(fÄ)得慢的相摻åˆã€‚這期間,è¦è§€å¯Ÿå¤§éº¥ç™¼(fÄ)酵是å¦æ£å¸¸ï¼Œç™¼(fÄ)é…µæ£å¸¸çš„大麥手感涼涼的,如果發(fÄ)熱,就說明這缸大麥已經(jÄ«ng)壞了,ä¸èƒ½å†ç”¨ã€‚還有一個觀察方法是èžï¼Œæ£å¸¸ç™¼(fÄ)酵的大麥有一股淡而清香的酸味,而發(fÄ)壞了的大麥則是有一股酸è‡çš„味é“來的。大麥從煮到發(fÄ)酵的éŽç¨‹ï¼Œéƒ½ä¸èƒ½æ²¾æ²¹å’Œé¹½ï¼Œå¦å‰‡å°±æœƒé…¸å£žäº†ã€‚大麥發(fÄ)酵好åŽï¼Œå°±å¯ä»¥å¾€ç¼¸å…§(nèi)åŠ æ°´äº†ï¼Œå†æŠŠæ°´æ¿¾å‡ºä¾†ï¼Œå°±æ˜¯ç™½é†‹äº†ã€‚白醋的é¡è‰²çœ‹ä¸ŠåŽ»æœ‰é»žæ·¡æ·¡çš„é»ƒè‰²ï¼Œä¹Ÿè¨±æ˜¯å› ç‚ºèˆ‡å…¶å®ƒé…¸é†‹ç›¸æ¯”é¡è‰²è¼ƒæ·¡ï¼Œæ‰€ä»¥å«ç™½é†‹å§ã€‚通常一缸麥å¯ä»¥åŠ å…©é“水,1é“水濾出的是é é“醋,酸味比較濃,第二é“濾出的較淡,食用時å¯ä»¥ä¾æ“š(jù)å„人的å£å‘³é¸æ“‡ã€‚